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冷盆制作


1.冷盆的种类,从内容上分,有单盘(用一种熟料装一盘)、拼盘(用两种以上的熟料装一盘)、花色拼盘(用各种熟料装配成花卉、鸟兽等形状);从形式上分,有不拘形式的装盘(但要堆得均匀,块、片大小和厚薄要一致)、排迭整齐的装盘(将熟料斩块后,整齐地铲在刀面上,装入盘里)、成形或成图的装盘(将熟料配制成各种图案,形成物的形状)、点缀衬托的装盘(在盘边或熟料上放些香菜、蛋松、萝卜花等,使菜肴增添色彩)。
2.要注意色和形的搭配,不宜把相同或相近的原料拼在一起,如熏鱼就不宜拼糖醋排骨和松花蛋。
3.切斩冷菜,应力求均匀,要片片相仿,块块相近。常用刀法有:
  1)锯切(又叫推拉切)。适用于比较厚的有韧性的原料,如火腿等。
  2)批、拍、斩。适用于带骨的熟料。如斩盐水鸭脯时,先用刀斜批至骨,然后把刀坚直,左手握空拳,用力拍刀背,把胸骨拍断;如骨厚硬,一下未拍断,可再对准未断处,轻斩一刀,将其斩断。